Image of Peranan vitamin c dalam pencegahan pembentukan nitrosamine pada curing daging

Text

Peranan vitamin c dalam pencegahan pembentukan nitrosamine pada curing daging

ELVI SYAMSURIYETTI, S.Pd., 2017. PERANAN VITAMIN C DALAM PENCEGAHAN PEMBENTUKAN NITROSAMINE PADA CURING DAGING

Salah satu zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah garam nitrat (NaNO3) dan garam nitrit (NaNO2). Garam nitrat dan nitrit pada umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memeroleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba, karena garam nitrit dapat bereaksi dengan pigmen daging membentuk zat nitrosomioglobin (nitrosochemochromagen) yang berwarna merah cerah sehingga dimata konsumen daging tetap terlihat segar. Tanpa zat pengawet tersebut, akan sukar melakukan penyimpanan, transfer dan distribusi produk daging secara baik tanpa pembusukan. Kerja nitrit pada pengawetan daging adalah sebagai anti bakteri yang kuat dan potensial terutama untuk menghambat atau mencegah pembusukan oleh bakteri Clostridium Batulinin. Penggunaan nitrit sebagai penegawet dan untuk mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek membahayakan bagi kesehatan, karena nitrit dapat beeaksi dengan amina sekunder seperti dimetilamin, piperidin atau derivate poliamin lainnya yang ada dalam bahan makanan pada pengolahan atau dalam lambung (bersuasana asam) membentuk turunan nitrosamine. Asam askorbat (vitamin C) dapat digunakan untuk merintangi pembentukan nitrosamine dari nitrit dan amina. Telah dipastikan dalam laporannya bahwa asam askorbat yang cukup dapat mengurangi bahkan meniadakan pembentukan nitrosamine.

Kata kunci : vitamin C, Niitrosamine, curing daging .

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail
Judul Seri
-
No. Panggil
M005 ELV p
Penerbit
Pekanbaru : .,
Deskripsi Fisik
-
Bahasa
Bahasa Indonesia
ISBN/ISSN
-
Klasifikasi
M005
Tipe Isi
text
Tipe Media
-
Tipe Pembawa
-
Edisi
1
Subjek
makalah
Kimia
Info Detail Spesifik
-
Pernyataan Tanggungjawab
Versi lain/terkait

Tidak tersedia versi lain

Lampiran Berkas
Komentar
Anda harus masuk sebelum memberikan komentar